#menuMokDah: DAPUR MODEN SUDAH LUPA MASAK LEMAK

masak lemak cili api sayur pisang

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Terkilan juga apabila ramai anak-anak zaman sekarang sudah tidak betah dengan lauk pauk tradisi Melayu seperti masak lemak dari sayur-sayuran kampung seperti pisang, jantung pisang, rebung, umbut dan sebagainya.

Mereka bukan sahaja tidak mahu memakan juadah tersebut, jauh sekalilah untuk memasaknya.

Pernah seorang teman agak terkejut bila dapat tahu pada hujung minggu MokDah suka menyediakan juadah tradisi seperti masak lemak pisang yang dicampur dengan cendawan kukur ataupun lain-lain sayur kampung yang tidak pernah dimakannya.

cendawan kukur - rendam dan bersihkan sebelum dimasak

Sudahlah tu, cendawan kukur pun mereka tak kenal, apatah lagi memakannya.

Teman MokDah ini sebenarnya mahu menjadi isteri mithali, kerana itu dia rajin belajar memasak, dari "western food" kepada masakan tradisi Melayu, seperti masak lemak.

Beliau banyak beli buku dan belajar dari "internet" khasnya blog-blog yang banyak berkongsi beraneka resepi.

pisang muda di siat kulit dan dihiris tebal dan direbus dulu

Dari perbualan kami, dia dok komplain walaupun resepinya diambil daripada resepi penulis blog terkenal dan ramai pengikut, tapi masak lemak yang disedakan kurang menjadi, tak sama dengan juadah yang MokDah sediakan, baik dari segi rupa mahpun rasanya.

Masak lemak ni nampak memang senang, tapi mesti tahu cara memasaknya dengan betul.

Apa yang teman MokDah buat apabila menyediakan masak lemak (kegemarannya masak lemak ayam)  dia akan menumis dahulu ramuan yang disedikan dan kemudian dimasukan santan dan ayam, tutup tunggu hingga ayam masak.

Terkejut juga, tak pernah pulak nenak dan emak MokDah ajar untuk masak lemak kena tumis ramuan dulu. 

Untuk membantu mereka yang berminat, kalau hendak bolehlah ikut petua memasak masak lemak yang MokDah warisi daripada nenek moyang dan emak:

kulit pisang yang disiat dari pisang turut direbus dulu

* tidak perlu ditumis ramuannya (semua bahan dicampur sekali) dalam periuk dan jerang atas dapur yang apinya sederhana
* cendawan kukur di rendam dan dibersihkan terlebih dahulu
* asam keping (sekeping dua)
* guna hanya bawang merah
* belacan atau udang kering atau ikan bilis sebagai perencah
* kunyit hidup (kalau tak ada kunyit serbukpun boleh)
* siat-siat daun kunyit dan dilepaskan kedalam periuk
* santan pekat sahaja
* sedia sedikit santan cair, untuk ditambah kalau kuah terlalu pekat
* kuah mesti disenduk (tembok) selalu supaya tidak pecah minyak
* jangan biarkan terlalu lama kuah atas dapur supaya jadi pecah minyak, cukup sekadar dua tiga kali mendidih
* serai dititik/pecah-pecah untuk masakan bahan laut seperti ikan, ketam, udang dan sebagainya.
* sedikit garam

Untuk mengelakkan agar kuah tidak dimasak terlalu lama, rebus dahulu bahan utama seperti ayam atau daging supaya lembut, begitu juga dengan sayur seperti pisang, pucuk ubi, pucuk paku, jantung pisang dan sebagainya.

Cara yang sama boleh juga digunakan untuk ikan, ketam, udang dan siput. Caranya, guna santan cair sikit dahulu untuk memasak bahan-bahan utama ini bersama ramuanya, sebelum dimasukkan santan pekat. Jangan terlalu banyak santan cair sebab udang, siput dan ketam akan keluarkan air semasak di masak.

Bagaimanapun untuk masak lemak ikan kering bersama nenas, MokDah gunak cara berlainan untuk memasaknya. Kesemua ramuan dicampur dengan santan pekat dan dijerang atas dapur sehingga betul-betul pekat dan naik minyak. Lepas tu masukkan nenas dan ikan kering beserta santan perahan kedua (santan cair campur santan pekat pun boleh).

Senangkan? Cuba lagi. Masaklah dengan penuh kasih sayang, Insya Allah sedaplah juadah yang disediakan itu nanti untuk santapan keluarga tercinta. @18.03.2015